Kietųjų sūrių receptūros
Čederio tipo sūris. Yra keli būdai šiam sūriui gaminti. Pieną paruoškite, įdėkite fermento. Kai susiformuos grūdeliai, atskirkite išrūgas. Paskui sūrio masę dėkite į kiaurasamtį ir pakaitinkite iki 38 oC. Tai galima daryti orkaitėje arba vandens vonioje ant ugnies. Labai svarbu, kad apie 1,5 val. temperatūra būtų 35–38 oC. Po 20–30 min. masė susiformuos į vientisą luitą, kurį reikia supjaustyti 2,5 cm juostomis. Kad apdžiūtų, jas reikia mediniu šaukštus kartkartėmis (kas 15 min.) pamaišyti. Palaikykite, kad padžiūtų dar 1 val. šioje temperatūroje. Tada nuimkite nuo ugnies, presuokite, sūdykite. Sūris brandinamas 6 mėnesius.

Kantalio tipo sūris. Tai kietas, geltonas, aštraus skonio ir tvirtos struktūros sūris. Norint jį pagaminti, reikia atlikti viską taip, kaip aprašyta Čederio tipo sūrio receptūroje. Sūrį supresuokite. Paskui išimkite sūrį iš formos, nusausinkite ir leiskite išsigulėti 24 val. Sulaužykite sūrį mažais gabalėliais ir pabarstykite dviem valgomaisiais šaukštais druskos. Atsargiai masę išmaišykite, sudėkite į formą ir paslėkite 48 val. Brandinamas sūris 3–6 mėnesius. Brandinimo metu kas 3–4 dienas sūrį apiplaukite sūriu vandeniu (1/4 puodelio druskos į 1 litrą šilto vandens).

Mocarelos tipo sūris. Tai švelnaus skonio, pusiau kietas itališkas sūris, kurio nereikia brandinti. Jis vartojamas iškart po pagaminimo. Jį gaminant būtina vadovautis sutraukos pjaustymo instrukcijomis, tik nepjaustykite, bet laužykite sūrį rankomis. Maišant kaitinti masę reikia tol, kol įmanoma išlaikyti rankose, kol gabalėliai pradės girgždėti juos trupinant rankomis. Toliau presuokite. Kai išimsite sūrį iš po preso, išvyniokite iš medžiagos ir dėkite į išrūgas, įkaitintas iki 80 oC. Uždenkite ir leiskite atvėsti. Paskui išimkite sūrį iš išrūgų ir leiskite apdžiūti per 24 val. Tada sūris bus tinkamas vartoti.

Olandiškas sūris. Raugintą pieną atsargiai šildykite, kol kietoji dalis atsiskirs nuo išrūgų. Nupilkite skystąją dalį, o kietąją supilkite į maišą. Filtruokite 24 val., plakite ir muškite masę, kol taps panaši į trintų bulvių tyrę. Įpilkite grietinėlės, sviesto, druskos ir pipirų pagal skonį. Darykite nedidelėmis porcijomis, kurias galima suslėgti net ir lėkštėje. Prieš vartojant šis sūris pjaustomas.

Už olandiško sūrio receptą, didžiulis-žmogiškas ąčių.
ps.ir jokių fermentų

siulau pasiskaityti mano ankstesni posta... chia tik keletas niuansu receptiniu ... siurio gaminimas aprashytas ankstesniajame poste... ten gerai isiskaityk,.... o chia tik keletas niuansu kur receptai....

Viską puikiai supratau, bet tai yra daug vėlesnės technologijos. Vargu ar pirmų sūrių gamybai buvo naudojami fermentai. Anais laikais dar ir žodžio tokio nebuvo. Ka ten bekalbėti apie chem. procesų suvokimą.

suvok toki dalyka kad fermentus ishskiria ir tam tikros bakterijos kurios dalyvauja suriu rugimo brendimo ir visokiam kitokiam procese... tiesiog pridedant vershelio skrandzhio fermentu pagreiteja procesas ir atsiranda tam tikros skonines savybes budingos tik tam suriui....

Suvok paprastesnį dalyką. Sūriai apie kurių technologijas čia rašai, kainuotų 100g kaip maksiminio 10 kg.(parduodamų prekybos centruose)

ps. jai nori tęst šitą diskusiją, tai sukurkim naują temą "sūrių karas", bo asha nieko ragaut nebesiūlo

valgiau namini varshkes suri be jokiu fermentu tai toks skanus buvo kad mmmmm o shiaip reikes kada naminio pieno ish kaimo paimt ir pabandyt koki ta "fermentini" sureli pasigamint

Man lengviau, aš jau išsikėliau į provinciją , tad nei pieno nei sūrių netrūksta. Išmokau daryt varškės sūrius, lyditus sūrius, išmoksiu ir tą taip vadinamą "fermentinį".